Сусло с внесенной в него бентонитовой суспензией тщательно перемешивают и дают отстояться, при этом степень прозрачности сусла улучшается, а полученный осадок уплотняется.

После отстоя сусло сливают с осадка с помощью шланга и направляют на брожение.
Для приготовления белых столовых вин лучше использовать чистые культуры дрожжей (ЧКД). Однако брожение может осуществляться и на диких дрожжах, которые постоянно присутствуют на поверхности ягод винограда.

Для приобретения чистой культуры дрожжей следует обращаться в лаборатории винодельческих заводов и институты, занимающиеся переработкой винограда.

Брожение — главнейший процесс при изготовлении вин, обусловливающий качество конечного продукта. Температура бродящей среды должна составлять 18—23° С. В течение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата.

Бродильный затвор для баллона: 1 — баллон; 2 — бродящее сусло; 3 — мезга; 4 — резиновая пробка; 5 — стеклянная трубка; 6 — резиновая трубка; 7 — стакан с водой.

Для брожения можно использовать деревянную тару, стеклянные баллоны, металлические бочки, покрытые пищевыми лаками. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/3 объема тары.

При сбраживании в стеклянной таре рекомендуется применение бродильных затворов.

Они позволяют провести брожение без доступа кислорода воздуха, что обеспечивает приготовление малоокисленных столовых вин.