Цвель вина — комплексная болезнь, в
развитии которой участвуют три и
более видов так называемых пленчатых
дрожжей. Размножаясь на поверхности
вина, они образуют плотную
морщинистую пленку сначала белого
цвета. Постепенно пленка приобретает
серо-желтый оттенок, ее частицы,
отрываясь, попадают в вино, делая
его мутным. Болезнь развивается в
винах с содержанием спирта менее 11
% об. Во вкусе появляется неприятный
посторонний тон плесени, теряются
спирт и экстрактнвность.
Большого развития цвель может
достигнуть только при неумелом уходе
за вином и главным образом при
свободном доступе воздуха к нему
вследствие несвоевременной доливки.
Первые признаки заболевания —
появление на поверхности вина пленки
(сплошной или небольшими участками).
Если опустить в такое вино кончик
шланга, пипетку или ложку, то они
покроются беловатым налетом. При
появлении заболевания вино
необходимо пастеризовать и перелить
и чистую окуренную тару.
Для профилактики болезни следует
соблюдать следующие мероприятия:
окуривание вина и тары; емкости с
вином должны быть залиты полностью;
отсутствие даже малейшего контакта с
воздухом — гарант высокого качества
вина. При появлении заболевания
винную тару моют, пропаривают и
дезинфицируют окуриванием,
перманганатом калия или актиформином.
Ожирение — заболевание, характерное
для слабоалкогольных молодых белых
вин, бедных экстрактом и дубильными
веществами. Вино делается
непрозрачным, тягучим, трудно
разбрызгивающимся, содержит внутри
туманоподобную дымку; при наливе в
стакан оно образует маслоподобную
струю. Во вкусе ожиревших вин
отмечаются недостаточная
гармоничность, кислотность и
некоторая клееподобная вязкость, при
этом в букете вина изменений не
происходит.
Наиболее часто развитие бактерий
ожирения наблюдается весной первого
года выдержки при наличии в винах
недоброженного сахара. В красных
винах, благодаря большому
содержанию дубильных и красящих
веществ, эта болезнь встречается
очень редко. Затруднено развитие
бактерий ожирения при высокой
кислотности вин и содержании
алкоголя свыше 11% об.
Заболевшее вино следует
пастеризовать и подвергнуть
повторному сбраживанию.
Целесообразно его купажирование с
более экстрактивным, или
высококислотным, или более
спиртуозным вином. Также полезно
проветривание ожиревшего вина через
разбрызгивающее сито для расчленения
нитей бактерий и затем усиленное
окуривание вина в таре для хранения.
Пастеризация при температуре до
65—68° С ведет к гибели возбудителей
болезни.
