как делать вино

Брожение

Mixaskin — Sat, 14 Mar 2009 13:44:38 GMT

После отстоя сусло сливают с осадка с помощью шланга и направляют на брожение.
Для приготовления белых столовых вин лучше использовать чистые культуры дрожжей (ЧКД). Однако брожение может осуществляться и на диких дрожжах, которые постоянно присутствуют на поверхности ягод винограда.

Для приобретения чистой культуры дрожжей следует обращаться в лаборатории винодельческих заводов и институты, занимающиеся переработкой винограда.

Брожение — главнейший процесс при изготовлении вин, обусловливающий качество конечного продукта. Температура бродящей среды должна составлять 18—23° С. В течение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата.

Бродильный затвор для баллона: 1 — баллон; 2 — бродящее сусло; 3 — мезга; 4 — резиновая пробка; 5 — стеклянная трубка; 6 — резиновая трубка; 7 — стакан с водой.

Для брожения можно использовать деревянную тару, стеклянные баллоны, металлические бочки, покрытые пищевыми лаками. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/3 объема тары.

При сбраживании в стеклянной таре рекомендуется применение бродильных затворов.

Они позволяют провести брожение без доступа кислорода воздуха, что обеспечивает приготовление малоокисленных столовых вин.

Гармония вин и блюд

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 22:15:28 GMT

Основное правило — стараться выигрышно представить и вина, и блюда, избегая того, чтобы они мешали друг другу. Гамма вин должна идти всегда от более легкого к более крепкому: сухое вино раньше сладкого; белое сухое раньше красного; красное вино раньше белого ликерного, молодые вина раньше старых.
Никакого вина, а вода — с блюдами, приправленными уксусом, апельсинами, продуктами, содержащими шоколад.

Наука «сочетание вин и блюд», безусловно, не проста, но доступна каждому.

Подавайте:
к шашлыку и жирному мясу — белые или красные экстрактивные вина;
белое столовое вино — к рыбным блюдам, сыру;
мадеру, портвейн, херес — к первым блюдам;
красные столовые вина — ко вторым мясным блюдам;
полусладкие вина — к овощным блюдам, цыплятам и
мелкой дичи;
мускаты, токаи, кагоры — к сладким блюдам;
к фруктам, кофе, сладким десертам - натуральные сладкие, газированные и ликерные вина.
Шампанское может сопровождать весь обед.
Сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но при необходимости подайте:
херес и мадеру — к мясному и куриному бульонам, ко всем первым блюдам можно подавать аперитивы.
Если обед или ужин состоит из одного блюда (например, мясного), то подается только красное столовое вино.
Характер потребляемого вина зависит и от времени года. Так, летом преимущественно следует употреблять легкие столовые вина, зимой — более крепкое красное, аперитивы (мадера, херес, вермут и т. п.).
В случае, когда игристые и газированные вина пьют вне обеда, с ними хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

Содержание алкоголя

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 22:10:12 GMT

Виноградное вино — не единственный алкогольный напиток. Даже такие, казалось бы, совершенно "невинные" напитки, как русский квас или киргизский кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах. Есть много напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки, дистилляции.
Интересно сравнить по содержанию алкоголя распространенные в нашей стране напитки, полученные брожением и дистилляцией.

Напиток	Алкоголь
Квас московский (хлебный)	0,5
Кумыс (из кобыльего и верблюжьего молока)	1-2,5
Буза (из проса)	4-6
Сидр (яблочный)	5-7
Вино столовое полусладкое	8-14
Вино столовое сухое	9-14
Вино столовое, кахетинское	10,5-13
Вино медовое	8,5-14,5
Вино десертное белое	16
Советское шампанское	12-13,5
Мускат игристый	9-11
Цимлянское игристое	11,5-13,5
Вино крепкое (портвейн, мадера, херес)	20
Водка	40-56
Настойки горькие	36
Бальзам	30—45
Наливки	18-30
Настойки сладкие	16-40
Ликеры десертные	25-30
Ликеры крепкие	35-45
Ром	45
Коньяк	40-57

Жизнь виноградного вина проходит в несколько сменяющих друг друга этапов. Вино как бы рождается, живет и умирает. Продолжительность жизни обусловливается типом вина, а иногда и сортом винограда. Наивысшего качества вина достигают к 12-16 годам, а после 20 лет начинают увядать и к 45 годам деградируют. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне) наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 лет они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) созревают и стареют только к 20-25 годам и развиваются до 50-60 лет. Херес "живет" свыше 160 лет.

Термическая обработка мезги

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 22:03:55 GMT

Термическая обработка мезги
При приготовлении плодово-ягодных десертных вин особенно рекомендуется термическая обработка мезги. Для этого мезгу помещают в эмалированную посуду, добавляют расчетное количество воды, сахара, дрожжей и сбраживают насухо. Затем мезгу прессуют, добавляют 30% воды, нагревают до 55—65° С, настаивают 6'—8 час, при периодическом помешивании, затем прессуют. В сок добавляют сахар и сбраживают.

Полусладкие и полусухие плодово-ягодные вина представляют собой малоалкогольные, легкие, гармоничные напитки. Поэтому фрукты и ягоды с грубыми структурой ткани и вкусом для их приготовления не годятся (айва, рябина)

Особенность этого типа вин — наличие 3—5% сахара, что может привести к забраживанию в процессе хранения и порче. Поэтому сброженный виноматериал необходимо обработать по одной из нижеприведенных схем.

Количество сахара и воды (в г), добавляемых к 1 л сока

Культура	До брожения		Сахар и период брожения
Культура	Вода	Сахара	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблоня: днкая	500	270	40	40	40
культурная	100	150	30	30	20
Липа	3200	830	150	150	150
Рябина черноплодная	400	230	40	40	40
Крыжовник	1450	470	70	70	70
Малина	940	350	60	60	60
Смородина: черная	2200	630	100	100	100
белая и красная	1450	490	70	70	70
Земляника	500	280	40	40	40 .
Вишня	430	230	30	30	30

Примечание. Слива может накапливать очень различающееся количество сахара. Поэтому его разбавляют водой по вкусу, до брожения добавляют сахара (200 г на 1 л сока, а в ходе брожения по 20—30 г за один прием). Схема 1: в готовый сухой виноматериал добавляют сахар (30 г на 1 л для полусухих; 50 г на 1 л — для полусладких), затем вино разливают в бутылки, оставляя по возможности минимальную газовую камеру, укупоривают и пастеризуют. Для этого бутылки помещают в тару (ведро, кастрюля и т. п.) так, чтобы уровень воды в таре и вина в бутылках совпадал. Воду нагревают до 75° С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин. Затем бутылки вынимают, а по остывании пробки плотно прижимают и залипают сургучом, парафином или смолкой. Схема 2: готовят сухой виноматериал и хранят до использования. Одновременно из той же культуры плодов или ягод делают сироп. Для этого в нагретый до 50° С осветленный сок добавляют сахар (800—850 г на 1 л сока). Когда сироп остынет, его разливают в бутылки и пастеризуют. В вино перед употреблением добавляют сироп по вкусу. Вина высокого качества, особенно из яблок и крыжовника, получаются, если вместо сиропа использовать мед.

Температура вина

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 21:56:18 GMT

Белые и розовые сухие вина следует подавать охлажденными, но ни в коем случае не переохлаждать. Оптимальная температура 8—12° С.

Белые полусладкие и ликерные вина, игристые и газированные вина могут подаваться при температуре б—8° С, легкие красные при 10—12° С.

Насыщенные красные вина подаются при умеренной температуре 15—18° С.

Необходимо знать, что мягкие молодые и слабоградусные вина подаются раньше крепленых. Не забывайте, что вино само нагревается в бокале в ходе подачи: вино, разлитое при б—8° С в помещении с температурой 18° С, достигнет 10—12° С через 10 минут.

Ароматические свойства вина лучше всего ощущаются при 10° С.
Ни в коем случае не следует: переохлаждать или замораживать вино; нагревать его в посуде с кипятком; оставлять на длительное время при температуре ниже 0° С.

Пороки и болезни вин

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 21:51:58 GMT

Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек-дрозофил.

К числу наиболее часто встречавшихся заболеваний вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), наиболее опасное для виноградных вин, но и то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также в случае нарушения нормального хода алкогольного брожения.

Особенно часто это заболевание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. Кроме того, уксусное скисание может наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина.

Уксусное скисание легко распознается на запах и на вкус. Начальные его стадии носят название штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, производимому вином. Даже при первых признаках появления заболевания. В сомнительных случаях, особенно при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно легко распознается при разбавлении вина теплой водой. Появление уксусных бактерий — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28—30° С. Через сутки вино приобретает характерный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности появляется тонкая серо-белая пленка.

Существует целый ряд способов профилактики и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:
1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;
2) скорое дробление и прессование ягод;
3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где осуществляют сбор жирной мезги, сусла и т. п.;
4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;
5) применение чистых культур дрожжей;
6) полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его стен, пола, подвала и пр.;
7) при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей "шапке", погружение ее в жидкость, окуривание серой пространства между крышкой емкости и бродящей "шапкой";
8) содержание емкостей с вином всегда в наполненной виде, что достигается своевременной доливкой;
9) щепетильное отношение к таре, кранам, пробкам, шпунтам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.
В случае появления и развития болезни рекомендуется:
1) пастеризация при 65—70° С;
2) фильтрование через бумагу, фильтр-картон или два слоя плотной ткани;
3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;
4) к числу наиболее эффективных методов относится повторное сбражнвание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2—3%, дрожжи и осуществляют полное сбраживание.

Особое внимание следует обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не менее 30—40 минут, затем окуривают и закрывают..

Плодово-ягодные вина

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 21:41:20 GMT

Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т. п.) вина.

Особенность переработки плодов и ягод заключается в том, что кислотность сырья может изменяться от 2—5 г/л у груши до 25 г/л, у вишни сахаристость не превышает 12%, а выход сока составляет 30—60 дал/т. Поэтому в случае низкой сахаристости допускается прибавление свекловичного сахара до кондиции, обеспечивающих требуемую спиртуозность. Например: вы готовите яблочное сухое вино, сахаристость сока 9%; требуемая спиртуозность вина 13,2 г/100 мл (% об.). Из 9% сахара получается (без учета потерь) 9 х 0,6 = 5,4% об. спирта. Необходимо увеличить спиртуозность на 13,2 — 5,4 = 7,8%. Потребуется добавление сахара 7,8 : 0,6 = 13%, т. е. 13 г на каждые 100 мл сока.

Далеко не из каждого вида плодов и ягод можно получать вина, содержащие оптимальные количества кислот. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Очень благоприятное влияние на качество вин оказывает смешивание малокислотных и высококислотных, мало- и высокосахаристых соков и вин.

Для разрушения плодов и ягод, отделения самотека используется такое же оборудование, как и для переработки винограда. Однако необходимо учитывать некоторые особенности плодово-ягодного сырья. В мезгу плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, черешня и т. п.) после дробления добавляют воду из расчета 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и сразу же прессуют. Такой прием позволяет увеличить экстракцию из мякоти и кожицы ценных веществ — Сахаров, витаминов, красящих соединений.

При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65—70° С в течение 15—20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии.

Хорошее качество плодово-ягодных вин можно получить путем предварительного подбраживания мезги. Для этого раздробленную массу помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, добавляют туда же сахар, воду с температурой не выше 24° С из расчета 200—300 г на 1 кг мезги и разводку дрожжей из расчета 2%. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2—4 суток, периодически перемешивая бродящую среду. По истечении указанного времени мезгу прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской или с повышенной экстрактивностью (терпкость, полнота вкуса) рекомендуется термическая обработка мезги. С этой целью мезгу (вишни, смородины и пр.) помещают в эмалированную тару и нагревают до температуры 70—80° С, выдерживают при ней в течение 4—б часов и прессуют.

В домашних условиях (без учета воды) с 10 кг можно получить следующий выход сока, л: яблоки — 5—6; вишня — 7—8; абрикосы — 5—6,5; слива — 5—6,3; смородина красная и черная — б—7; малина, земляника, груша около — 6; рябина (свежая) — 4,5—5,0; крыжовник — до 7.

Сбраживание сока (сусла) проводят аналогично брожению виноградного сусла. Из плодово-ягодного сырья готовят сухие (без остаточного сахара) и сахарсодержащие вина. При этом требуемая концентрация спирта обеспечивается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

Хранение вина

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 21:38:46 GMT

Бутылки с вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10— 13°, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16°.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую рубашку вина. Такие вина с осадком и рубашкой нельзя взбалтывать: их либо очень осторожно переливают в другую бутылку, либо за четыре-пять дней перед тем, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Для хранения в течение 1,5—2 лет лучше использовать вина, приготовленные из сортов Рислинг, Траминер, Каберне, Мускат, Алиготе, Ркацители. Вина из новых комплексно-устойчивых сортов Бианка, Первенец Магарача, Виорика и т. д. следует употреблять молодыми или выдерживать не более полугода.

Молочнокислые бактерии

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 21:37:22 GMT

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, развитие, которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфических тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, аромат исчезает, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого масла.

Наиболее подвержены молочнокислому скисанию низкокислотные и малоспиртуозные вина.

Заболевание вина можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации (окуриванию), а затем фильтруют. Если в вине появился мышиный тон и прогоркание, избавиться от него практически невозможно. Такое вино не пригодно к употреблению.

Первые признаки заболевания: изменение вкуса, исчезновение аромата, появление шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, гнилостный, плесневый, металлический привкусы, а также помутнения, вызванные солями металлов.

Мерами предупреждения последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино следует обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Хорошие результаты можно получить при купажировании таких вин с другими, не имеющими подобных пороков.

Цвель вина

Mixaskin — Fri, 13 Mar 2009 21:35:58 GMT

Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой участвуют три и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сначала белого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтый оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта менее 11 % об. Во вкусе появляется неприятный посторонний тон плесени, теряются спирт и экстрактнвность.

Большого развития цвель может достигнуть только при неумелом уходе за вином и главным образом при свободном доступе воздуха к нему вследствие несвоевременной доливки. Первые признаки заболевания — появление на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино необходимо пастеризовать и перелить и чистую окуренную тару.

Для профилактики болезни следует соблюдать следующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином должны быть залиты полностью; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом калия или актиформином.

Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых белых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, трудно разбрызгивающимся, содержит внутри туманоподобную дымку; при наливе в стакан оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не происходит.

Наиболее часто развитие бактерий ожирения наблюдается весной первого года выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В красных винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается очень редко. Затруднено развитие бактерий ожирения при высокой кислотности вин и содержании алкоголя свыше 11% об.

Заболевшее вино следует пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с более экстрактивным, или высококислотным, или более спиртуозным вином. Также полезно проветривание ожиревшего вина через разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и затем усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65—68° С ведет к гибели возбудителей болезни.