Для производства белых столовых вин
обязательной операцией является
осветление виноградного сусла. При
этом в осадок выпадают различные
вредные примеси, применявшиеся в
борьбе с вредителями и болезнями,
микроорганизмы, мутящие частицы, в
результате чего сусло осветляется.
Для того, чтобы сусло во время
отстоя не забродило, тару
предварительно окуривают сернистым
газом с помощью серных фитилей.
Ориентировочно на обработку 10 л
тары потребуется сжечь 0,5—1 г серы.
Отстой проводят при температуре
окружающей среды. Однако лучшие
результаты получаются при
предварительном охлаждении сусла или
при отстое в подвалах или ходильных
камерах.
В практике виноделия для улучшения
качества отстоя применяют природные
глины, например, бентонит. Его доза
при осветлении сусла составляет 1—2
г./л. Бентонит используют в виде 10%
водной суспензии или в виде порошка,
которым посыпают грозди винограда
перед переработкой.
Для приготовления водной суспензии
требуемое количество бентонита
заливают водой с температурой 55—60
С и оставляют на сутки для
набухания. Затем доливают расчетное
количество горячей воды (температура
80—90° С) и тщательно перемешивают.
Например: необходимо обработать 100
л сока. Для этого потребуется 1 г/л
или 100 г бентонита. Расчетное
количество бентонита заливают
сначала 300—400 мл воды и оставляют
для набухания. Через сутки добавляют
оставшиеся 500—600 мл горячей воды и
хорошо перемешивают. После остывания
бентонитовая суспензия готова к
употреблению.
