Чтобы предупредить заболевание вин,
необходимо тщательное соблюдение
чистоты помещения, посуды и
инвентаря. Нельзя допускать
появления плесени, мушек-дрозофил.
К числу наиболее часто встречавшихся
заболеваний вин относятся уксусно- и
молочнокислое брожение, цвель и
ожирение. Уксуснокислое брожение
(скисание), наиболее опасное для
виноградных вин, но и то же время не
редкое явление при плохом уходе за
вином, а также в случае нарушения
нормального хода алкогольного
брожения.
Особенно часто это заболевание
наступает при использовании
нагретого солнцем винограда, при
задержке начала брожения. Кроме
того, уксусное скисание может
наступить и в готовом вине, если оно
хранилось в недолитой таре, и при
доступе воздуха к поверхности вина.
Уксусное скисание легко распознается
на запах и на вкус. Начальные его
стадии носят название штиха. Это
соответствует царапающему, колющему
действию на носоглотку,
производимому вином. Даже при первых
признаках появления заболевания. В
сомнительных случаях, особенно при
маскировке закисания спиртом и
сахаром, оно легко распознается при
разбавлении вина теплой водой.
Появление уксусных бактерий —
причины заболевания —
подтверждается, если поставить
бутылку, наполовину наполненную
испытываемым вином и закрытую ватным
тампоном, в теплое место при
температуре 28—30° С. Через сутки
вино приобретает характерный запах
уксуса, мутнеет, а на поверхности
появляется тонкая серо-белая пленка.
Существует целый ряд способов
профилактики и своевременного
ограничения уксусного скисания. К
предупредительным мерам относятся:
1) исключение больных ягод и гроздей
при сборе винограда;
2) скорое дробление и прессование
ягод;
3) окуривание серой, как самого
винограда, идущего на переработку,
так и емкостей, где осуществляют
сбор жирной мезги, сусла и т. п.;
4) регулирование температуры
брожения с применением охлаждения
сусла;
5) применение чистых культур
дрожжей;
6) полная дезинфекция бродильных
помещений и особенно его стен, пола,
подвала и пр.;
7) при брожении красных вин с
выжимками — строжайшее отношение к
всплывающей "шапке", погружение ее в
жидкость, окуривание серой
пространства между крышкой емкости и
бродящей "шапкой";
8) содержание емкостей с вином
всегда в наполненной виде, что
достигается своевременной доливкой;
9) щепетильное отношение к таре,
кранам, пробкам, шпунтам, шлангам;
систематическая мойка их в щелочном
растворе, пропаривание,
парафинирование пробок и шпунтов.
В случае появления и развития
болезни рекомендуется:
1) пастеризация при 65—70° С;
2) фильтрование через бумагу,
фильтр-картон или два слоя плотной
ткани;
3) купаж пастеризованного вина со
здоровым для выравнивания
химического состава и улучшения
вкуса;
4) к числу наиболее эффективных
методов относится повторное
сбражнвание пастеризованного вина.
Для этого добавляют сахар или сок до
сахаристости вина 2—3%, дрожжи и
осуществляют полное сбраживание.
Особое внимание следует обратить на
мойку тары, в которой хранилось
заболевшее вино: емкости пропаривают
не менее 30—40 минут, затем
окуривают и закрывают..
