Термическая обработка мезги
При приготовлении плодово-ягодных
десертных вин особенно рекомендуется
термическая обработка мезги. Для
этого мезгу помещают в эмалированную
посуду, добавляют расчетное
количество воды, сахара, дрожжей и
сбраживают насухо. Затем мезгу
прессуют, добавляют 30% воды,
нагревают до 55—65° С, настаивают
6'—8 час, при периодическом
помешивании, затем прессуют. В сок
добавляют сахар и сбраживают.
Полусладкие и полусухие
плодово-ягодные вина представляют
собой малоалкогольные, легкие,
гармоничные напитки. Поэтому фрукты
и ягоды с грубыми структурой ткани и
вкусом для их приготовления не
годятся (айва, рябина)
Особенность этого типа вин — наличие
3—5% сахара, что может привести к
забраживанию в процессе хранения и
порче. Поэтому сброженный
виноматериал необходимо обработать
по одной из нижеприведенных схем.
Количество сахара и воды (в г),
добавляемых к 1 л сока
Культура | До брожения | Сахар и период брожения |
Вода | Сахара | на 4-й день | на 7-й день | на 10-й день |
Яблоня: днкая | 500 | 270 | 40 | 40 | 40 |
культурная | 100 | 150 | 30 | 30 | 20 |
Липа | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 |
Рябина черноплодная | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 |
Крыжовник | 1450 | 470 | 70 | 70 | 70 |
Малина | 940 | 350 | 60 | 60 | 60 |
Смородина: черная | 2200 | 630 | 100 | 100 | 100 |
белая и красная | 1450 | 490 | 70 | 70 | 70 |
Земляника | 500 | 280 | 40 | 40 | 40 . |
Вишня | 430 | 230 | 30 | 30 | 30 |
Примечание. Слива может
накапливать очень различающееся
количество сахара. Поэтому его
разбавляют водой по вкусу, до
брожения добавляют сахара (200 г
на 1 л сока, а в ходе брожения
по 20—30 г за один прием).
Схема 1: в
готовый сухой виноматериал
добавляют сахар (30 г на 1 л для
полусухих; 50 г на 1 л — для
полусладких), затем вино
разливают в бутылки, оставляя по
возможности минимальную газовую
камеру, укупоривают и
пастеризуют. Для этого бутылки
помещают в тару (ведро, кастрюля
и т. п.) так, чтобы уровень воды
в таре и вина в бутылках
совпадал.
Воду нагревают до 75° С и
поддерживают эту температуру в
течение 30 мин. Затем бутылки
вынимают, а по остывании пробки
плотно прижимают и залипают
сургучом, парафином или смолкой.
Схема 2: готовят сухой
виноматериал и хранят до
использования. Одновременно из
той же культуры плодов или ягод
делают сироп. Для этого в
нагретый до 50° С осветленный
сок добавляют сахар (800—850 г
на 1 л сока). Когда сироп
остынет, его разливают в бутылки
и пастеризуют. В вино перед
употреблением добавляют сироп по
вкусу. Вина высокого качества,
особенно из яблок и крыжовника,
получаются, если вместо сиропа
использовать мед.
