Молочнокислое брожение вызывается
молочнокислыми бактериями, развитие,
которых приводит к нарушению
прозрачности вина, появлению
специфических тонов квашеной капусты
во вкусе и букете, осадка или пленки
на поверхности. Вкус становится
сладковато-кислым, царапающим,
аромат исчезает, в более поздних
стадиях заболевания во вкусе и
запахе появляются тона прогорклого
масла.
Наиболее подвержены молочнокислому
скисанию низкокислотные и
малоспиртуозные вина.
Заболевание вина можно лечить лишь в
самом начале развития болезни. Для
этого его подвергают пастеризации
при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации
(окуриванию), а затем фильтруют.
Если в вине появился мышиный тон и
прогоркание, избавиться от него
практически невозможно. Такое вино
не пригодно к употреблению.
Первые признаки заболевания:
изменение вкуса, исчезновение
аромата, появление шелковистых волн
(при просмотре бокала с вином в
проходящем свете).
Кроме перечисленных болезней в вине
могут появиться пороки, связанные с
попавшими в вино посторонними
веществами: землистый, гнилостный,
плесневый, металлический привкусы, а
также помутнения, вызванные солями
металлов.
Мерами предупреждения последних
являются создание условий при
доставке и переработке винограда,
исключающих обогащение сусла и мезги
солями тяжелых металлов. При
появлении привкусов вино следует
обработать бентонитом или желатином,
проветрить и профильтровать. Хорошие
результаты можно получить при
купажировании таких вин с другими,
не имеющими подобных пороков.
