Приготовление красных столовых вин
начинается с дробления винограда и
отделения гребней. Для экстракции
красящих веществ из кожицы винограда
применяют сбраживание сусла на
мезге. Для этого мезгу помещают в
открытую, закуренную серой тару с
широким верхом.
Для этого можно использовать
раздоненные бочки, ведра, стеклянные
баллоны и т. п.
Брожение мезги может осуществляться
на ЧКД с плавающей и погруженной
"шапкой" (мезгой). В первом случае
поднявшуюся "шапку" необходимо
несколько раз перемешивать. Это
ускоряет брожение, т. к. в шапке
содержится основное количество
дрожжей. Кроме того, проходящий
через шапку углекислый газ
ингибирует вредные микроорганизмы.
Для брожения с погруженной шапкой
используют ложные днища — решетки с
отверстиями, с помощью которых
предотвращают поднятие и перемещение
шапки мезги. Рекомендуется опускать
решетку на 2—3 см ниже поверхности
бродящей среды. Шапка мезги
оказывается постоянно погруженной, а
поверхность жидкости, контактирующая
с воздухом, мала и постоянно
сменяется, вследствие чего
бактериальные клетки не развиваются.
Бурное брожение длится 5—7 дней,
после чего молодое вино отделяют от
мезги декантацией, а мезгу
подвергают прессованию одним из
ранее указанных способов.
Молодое вино разливают в тару для
дображивания, в ходе которого
производят доливки и происходит
самоосветление вина.
Хранение вина проводят на холоде.
Уход за красными винами такой же,
как и за белыми.
Часто при приготовлении белых и
красных вин образуется
сероводородный тон («задушка»). Его
легко ликвидировать путем открытой
переливки. Для этого виноматериал
переливают из одной тары в другую с
максимальным доступом воздуха, делая
своеобразное проветривание. За 2—3
переливки сероводородный тон
исчезает.
