Десертные вина отличаются от
столовых более высоким содержанием
спирта (не менее 14% об.) и
естественного виноградного сахара. В
домашних условиях десертные вина
можно приготовить путем полного
сбраживания виноградного сусла и
добавления сахарного сиропа на
виноградной основе или бекмеса.
Для приготовления бекмеса
осветленное белое виноградное сусло
медленно уваривают до густой
консистенции на электрической,
газовой плите или открытом огне.
Затем бекмес охлаждают и переливают
в баллоны для хранения.
Для приготовления десертных вин
виноград собирают при максимальной
зрелости. Для придания вину аромата,
полноты, гармонии мезгу
подготавливают одним из следующих
способов: настаивание, подогрев или
подбраживание.
Подогревание мезги позволяет
получить высококачественные вина из
красных сортов винограда. Для этого
мезгу помещают в эмалированную тару
и медленно нагревают до температуры
60—70° С, выдерживают при этой
температуре до 2-х часов, при этом
тщательно перемешивают для
исключения пригорания. После этого
нагревание прекращают, мезга
самопроизвольно охлаждается до
температуры окружающей среды и
отпрессовывается.
Для настаивания мезгу помещают в
окуренную серой тару. Настой сусла
на мезге проводят в течение суток
при обычной температуре. Если в ходе
настаивания начнется подбраживание,
настой следует прекратить. После
настоя мезгу подвергают прессованию,
а сусло — отстаиванию. Такая
технология рекомендуется для
приготовления ароматичных вин из
Муската, Виорики, Цветочного.
Подбраживание мезги применяют при
приготовлении как белых, так и
красных десертных вин. Для этого
мезгу помещают в емкости для
подбраживания, заполняя их на 3/4
объема, и добавляют Ч КД (2,5—3%).
Подбраживание длится 2-3 суток при
периодическом перемешивании (2—3)
раза в сутки. После этого мезгу
отпрессовывают.
Полученное одним из 3-х
вышеперечисленных способов
виноградное сусло помещают в емкости
для брожения, заполняя их на 3/4
объема, добавляют ЧКД и сбраживают.
После бурного брожения начинают
производить доливки и добавлять
бекмес или сахарный сироп. Из
расчета: на 4-й день — 50 г сахара
на 1 л бродящей среды; на 7-й день —
100 г; на 10-й день — 120 г сахара.
По окончании брожения вино
осветлится и будет иметь кондиции:
спиртуозность — 14% об.,
сахаристость — 14—15%.
В процессе хранения вина может
происходить выпадение в осадок
дрожжевых клеток и коллоидных
частиц, поэтому периодически следует
проводить отделение вина от осадка,
при необходимости с фильтрацией.
