Сырьем для приготовления
плодово-ягодных вин могут быть
яблоки, вишня, слива, крыжовник,
малина, алыча, смородина, земляника,
абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из
них можно готовить как сортовые
(например, из одних яблок), так и
купажные (смородиново-яблочные и т.
п.) вина.
Особенность переработки плодов и
ягод заключается в том, что
кислотность сырья может изменяться
от 2—5 г/л у груши до 25 г/л, у
вишни сахаристость не превышает 12%,
а выход сока составляет 30—60 дал/т.
Поэтому в случае низкой сахаристости
допускается прибавление
свекловичного сахара до кондиции,
обеспечивающих требуемую
спиртуозность. Например: вы готовите
яблочное сухое вино, сахаристость
сока 9%; требуемая спиртуозность
вина 13,2 г/100 мл (% об.). Из 9%
сахара получается (без учета потерь)
9 х 0,6 = 5,4% об. спирта.
Необходимо увеличить спиртуозность
на 13,2 — 5,4 = 7,8%. Потребуется
добавление сахара 7,8 : 0,6 = 13%,
т. е. 13 г на каждые 100 мл сока.
Далеко не из каждого вида плодов и
ягод можно получать вина, содержащие
оптимальные количества кислот. Если,
например, в яблочные или айвовые
вина для достижения гармоничной
кислотности в ряде случаев требуется
внесение лимонной кислоты, то для
получения гармоничных вин из
высококислотных смородины, вишни,
клюквы приходится добавлять воду.
Очень благоприятное влияние на
качество вин оказывает смешивание
малокислотных и высококислотных,
мало- и высокосахаристых соков и
вин.
Для разрушения плодов и ягод,
отделения самотека используется
такое же оборудование, как и для
переработки винограда. Однако
необходимо учитывать некоторые
особенности плодово-ягодного сырья.
В мезгу плодов и ягод с жидкой
консистенцией сока (вишня, черешня и
т. п.) после дробления добавляют
воду из расчета 200—300 г на 1 кг
мезги, тщательно перемешивают и
сразу же прессуют. Такой прием
позволяет увеличить экстракцию из
мякоти и кожицы ценных веществ —
Сахаров, витаминов, красящих
соединений.
При переработке плодов, у которых
консистенция сока густая, для
облегчения прессования рекомендуется
нагревание мезги с водой (в
эмалированной посуде) до 65—70° С в
течение 15—20 мин. Прессование мезги
ведут в горячем состоянии.
Хорошее качество плодово-ягодных вин
можно получить путем
предварительного подбраживания
мезги. Для этого раздробленную массу
помещают в эмалированную, стеклянную
или деревянную тару, добавляют туда
же сахар, воду с температурой не
выше 24° С из расчета 200—300 г на 1
кг мезги и разводку дрожжей из
расчета 2%. Посуду заполняют не
более чем на 60—70% объема.
Настаивание с подбраживанием
продолжают 2—4 суток, периодически
перемешивая бродящую среду. По
истечении указанного времени мезгу
прессуют.
Для приготовления вин с интенсивной
окраской или с повышенной
экстрактивностью (терпкость, полнота
вкуса) рекомендуется термическая
обработка мезги. С этой целью мезгу
(вишни, смородины и пр.) помещают в
эмалированную тару и нагревают до
температуры 70—80° С, выдерживают
при ней в течение 4—б часов и
прессуют.
В домашних условиях (без учета воды)
с 10 кг можно получить следующий
выход сока, л: яблоки — 5—6; вишня —
7—8; абрикосы — 5—6,5; слива —
5—6,3; смородина красная и черная —
б—7; малина, земляника, груша около
— 6; рябина (свежая) — 4,5—5,0;
крыжовник — до 7.
Сбраживание сока (сусла) проводят
аналогично брожению виноградного
сусла. Из плодово-ягодного сырья
готовят сухие (без остаточного
сахара) и сахарсодержащие вина. При
этом требуемая концентрация спирта
обеспечивается путем естественного
сбраживания сахара дрожжами.
