14 Марта 2009 - как делать вино

Брожение

После отстоя сусло сливают с осадка с помощью шланга и направляют на брожение.
Для приготовления белых столовых вин лучше использовать чистые культуры дрожжей (ЧКД). Однако брожение может осуществляться и на диких дрожжах, которые постоянно присутствуют на поверхности ягод винограда.

Для приобретения чистой культуры дрожжей следует обращаться в лаборатории винодельческих заводов и институты, занимающиеся переработкой винограда.

Брожение — главнейший процесс при изготовлении вин, обусловливающий качество конечного продукта. Температура бродящей среды должна составлять 18—23° С. В течение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата.

Бродильный затвор для баллона: 1 — баллон; 2 — бродящее сусло; 3 — мезга; 4 — резиновая пробка; 5 — стеклянная трубка; 6 — резиновая трубка; 7 — стакан с водой.

Для брожения можно использовать деревянную тару, стеклянные баллоны, металлические бочки, покрытые пищевыми лаками. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/3 объема тары.

При сбраживании в стеклянной таре рекомендуется применение бродильных затворов.

Они позволяют провести брожение без доступа кислорода воздуха, что обеспечивает приготовление малоокисленных столовых вин.

Категория: Брожение сусла | Просмотров: 1082 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Гармония вин и блюд

Основное правило — стараться выигрышно представить и вина, и блюда, избегая того, чтобы они мешали друг другу. Гамма вин должна идти всегда от более легкого к более крепкому: сухое вино раньше сладкого; белое сухое раньше красного; красное вино раньше белого ликерного, молодые вина раньше старых.
Никакого вина, а вода — с блюдами, приправленными уксусом, апельсинами, продуктами, содержащими шоколад.

Наука «сочетание вин и блюд», безусловно, не проста, но доступна каждому.

Подавайте:
к шашлыку и жирному мясу — белые или красные экстрактивные вина;
белое столовое вино — к рыбным блюдам, сыру;
мадеру, портвейн, херес — к первым блюдам;
красные столовые вина — ко вторым мясным блюдам;
полусладкие вина — к овощным блюдам, цыплятам и
мелкой дичи;
мускаты, токаи, кагоры — к сладким блюдам;
к фруктам, кофе, сладким десертам - натуральные сладкие, газированные и ликерные вина.
Шампанское может сопровождать весь обед.
Сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но при необходимости подайте:
херес и мадеру — к мясному и куриному бульонам, ко всем первым блюдам можно подавать аперитивы.
Если обед или ужин состоит из одного блюда (например, мясного), то подается только красное столовое вино.
Характер потребляемого вина зависит и от времени года. Так, летом преимущественно следует употреблять легкие столовые вина, зимой — более крепкое красное, аперитивы (мадера, херес, вермут и т. п.).
В случае, когда игристые и газированные вина пьют вне обеда, с ними хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

Категория: Гармония вин и блюд | Просмотров: 1090 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Содержание алкоголя

Виноградное вино — не единственный алкогольный напиток. Даже такие, казалось бы, совершенно "невинные" напитки, как русский квас или киргизский кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах. Есть много напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки, дистилляции.
Интересно сравнить по содержанию алкоголя распространенные в нашей стране напитки, полученные брожением и дистилляцией.

Напиток	Алкоголь
Квас московский (хлебный)	0,5
Кумыс (из кобыльего и верблюжьего молока)	1-2,5
Буза (из проса)	4-6
Сидр (яблочный)	5-7
Вино столовое полусладкое	8-14
Вино столовое сухое	9-14
Вино столовое, кахетинское	10,5-13
Вино медовое	8,5-14,5
Вино десертное белое	16
Советское шампанское	12-13,5
Мускат игристый	9-11
Цимлянское игристое	11,5-13,5
Вино крепкое (портвейн, мадера, херес)	20
Водка	40-56
Настойки горькие	36
Бальзам	30—45
Наливки	18-30
Настойки сладкие	16-40
Ликеры десертные	25-30
Ликеры крепкие	35-45
Ром	45
Коньяк	40-57

Жизнь виноградного вина проходит в несколько сменяющих друг друга этапов. Вино как бы рождается, живет и умирает. Продолжительность жизни обусловливается типом вина, а иногда и сортом винограда. Наивысшего качества вина достигают к 12-16 годам, а после 20 лет начинают увядать и к 45 годам деградируют. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне) наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 лет они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) созревают и стареют только к 20-25 годам и развиваются до 50-60 лет. Херес "живет" свыше 160 лет.

Категория: Содержание алкоголя | Просмотров: 1113 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Термическая обработка мезги

Термическая обработка мезги
При приготовлении плодово-ягодных десертных вин особенно рекомендуется термическая обработка мезги. Для этого мезгу помещают в эмалированную посуду, добавляют расчетное количество воды, сахара, дрожжей и сбраживают насухо. Затем мезгу прессуют, добавляют 30% воды, нагревают до 55—65° С, настаивают 6'—8 час, при периодическом помешивании, затем прессуют. В сок добавляют сахар и сбраживают.

Полусладкие и полусухие плодово-ягодные вина представляют собой малоалкогольные, легкие, гармоничные напитки. Поэтому фрукты и ягоды с грубыми структурой ткани и вкусом для их приготовления не годятся (айва, рябина)

Особенность этого типа вин — наличие 3—5% сахара, что может привести к забраживанию в процессе хранения и порче. Поэтому сброженный виноматериал необходимо обработать по одной из нижеприведенных схем.

Количество сахара и воды (в г), добавляемых к 1 л сока

Культура	До брожения		Сахар и период брожения
Культура	Вода	Сахара	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблоня: днкая	500	270	40	40	40
культурная	100	150	30	30	20
Липа	3200	830	150	150	150
Рябина черноплодная	400	230	40	40	40
Крыжовник	1450	470	70	70	70
Малина	940	350	60	60	60
Смородина: черная	2200	630	100	100	100
белая и красная	1450	490	70	70	70
Земляника	500	280	40	40	40 .
Вишня	430	230	30	30	30

Примечание. Слива может накапливать очень различающееся количество сахара. Поэтому его разбавляют водой по вкусу, до брожения добавляют сахара (200 г на 1 л сока, а в ходе брожения по 20—30 г за один прием). Схема 1: в готовый сухой виноматериал добавляют сахар (30 г на 1 л для полусухих; 50 г на 1 л — для полусладких), затем вино разливают в бутылки, оставляя по возможности минимальную газовую камеру, укупоривают и пастеризуют. Для этого бутылки помещают в тару (ведро, кастрюля и т. п.) так, чтобы уровень воды в таре и вина в бутылках совпадал. Воду нагревают до 75° С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин. Затем бутылки вынимают, а по остывании пробки плотно прижимают и залипают сургучом, парафином или смолкой. Схема 2: готовят сухой виноматериал и хранят до использования. Одновременно из той же культуры плодов или ягод делают сироп. Для этого в нагретый до 50° С осветленный сок добавляют сахар (800—850 г на 1 л сока). Когда сироп остынет, его разливают в бутылки и пастеризуют. В вино перед употреблением добавляют сироп по вкусу. Вина высокого качества, особенно из яблок и крыжовника, получаются, если вместо сиропа использовать мед.

Категория: Термообработка | Просмотров: 1096 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Пороки и болезни вин

Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек-дрозофил.

К числу наиболее часто встречавшихся заболеваний вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), наиболее опасное для виноградных вин, но и то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также в случае нарушения нормального хода алкогольного брожения.

Особенно часто это заболевание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. Кроме того, уксусное скисание может наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина.

Уксусное скисание легко распознается на запах и на вкус. Начальные его стадии носят название штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, производимому вином. Даже при первых признаках появления заболевания. В сомнительных случаях, особенно при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно легко распознается при разбавлении вина теплой водой. Появление уксусных бактерий — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28—30° С. Через сутки вино приобретает характерный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности появляется тонкая серо-белая пленка.

Существует целый ряд способов профилактики и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:
1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;
2) скорое дробление и прессование ягод;
3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где осуществляют сбор жирной мезги, сусла и т. п.;
4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;
5) применение чистых культур дрожжей;
6) полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его стен, пола, подвала и пр.;
7) при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей "шапке", погружение ее в жидкость, окуривание серой пространства между крышкой емкости и бродящей "шапкой";
8) содержание емкостей с вином всегда в наполненной виде, что достигается своевременной доливкой;
9) щепетильное отношение к таре, кранам, пробкам, шпунтам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.
В случае появления и развития болезни рекомендуется:
1) пастеризация при 65—70° С;
2) фильтрование через бумагу, фильтр-картон или два слоя плотной ткани;
3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;
4) к числу наиболее эффективных методов относится повторное сбражнвание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2—3%, дрожжи и осуществляют полное сбраживание.

Особое внимание следует обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не менее 30—40 минут, затем окуривают и закрывают..

Категория: Пороки и болезни вин | Просмотров: 1110 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Плодово-ягодные вина

Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т. п.) вина.

Особенность переработки плодов и ягод заключается в том, что кислотность сырья может изменяться от 2—5 г/л у груши до 25 г/л, у вишни сахаристость не превышает 12%, а выход сока составляет 30—60 дал/т. Поэтому в случае низкой сахаристости допускается прибавление свекловичного сахара до кондиции, обеспечивающих требуемую спиртуозность. Например: вы готовите яблочное сухое вино, сахаристость сока 9%; требуемая спиртуозность вина 13,2 г/100 мл (% об.). Из 9% сахара получается (без учета потерь) 9 х 0,6 = 5,4% об. спирта. Необходимо увеличить спиртуозность на 13,2 — 5,4 = 7,8%. Потребуется добавление сахара 7,8 : 0,6 = 13%, т. е. 13 г на каждые 100 мл сока.

Далеко не из каждого вида плодов и ягод можно получать вина, содержащие оптимальные количества кислот. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Очень благоприятное влияние на качество вин оказывает смешивание малокислотных и высококислотных, мало- и высокосахаристых соков и вин.

Для разрушения плодов и ягод, отделения самотека используется такое же оборудование, как и для переработки винограда. Однако необходимо учитывать некоторые особенности плодово-ягодного сырья. В мезгу плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, черешня и т. п.) после дробления добавляют воду из расчета 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и сразу же прессуют. Такой прием позволяет увеличить экстракцию из мякоти и кожицы ценных веществ — Сахаров, витаминов, красящих соединений.

При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65—70° С в течение 15—20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии.

Хорошее качество плодово-ягодных вин можно получить путем предварительного подбраживания мезги. Для этого раздробленную массу помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, добавляют туда же сахар, воду с температурой не выше 24° С из расчета 200—300 г на 1 кг мезги и разводку дрожжей из расчета 2%. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2—4 суток, периодически перемешивая бродящую среду. По истечении указанного времени мезгу прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской или с повышенной экстрактивностью (терпкость, полнота вкуса) рекомендуется термическая обработка мезги. С этой целью мезгу (вишни, смородины и пр.) помещают в эмалированную тару и нагревают до температуры 70—80° С, выдерживают при ней в течение 4—б часов и прессуют.

В домашних условиях (без учета воды) с 10 кг можно получить следующий выход сока, л: яблоки — 5—6; вишня — 7—8; абрикосы — 5—6,5; слива — 5—6,3; смородина красная и черная — б—7; малина, земляника, груша около — 6; рябина (свежая) — 4,5—5,0; крыжовник — до 7.

Сбраживание сока (сусла) проводят аналогично брожению виноградного сусла. Из плодово-ягодного сырья готовят сухие (без остаточного сахара) и сахарсодержащие вина. При этом требуемая концентрация спирта обеспечивается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

Категория: Плодово-ягодные вина | Просмотров: 1078 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Хранение вина

Бутылки с вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10— 13°, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16°.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую рубашку вина. Такие вина с осадком и рубашкой нельзя взбалтывать: их либо очень осторожно переливают в другую бутылку, либо за четыре-пять дней перед тем, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Для хранения в течение 1,5—2 лет лучше использовать вина, приготовленные из сортов Рислинг, Траминер, Каберне, Мускат, Алиготе, Ркацители. Вина из новых комплексно-устойчивых сортов Бианка, Первенец Магарача, Виорика и т. д. следует употреблять молодыми или выдерживать не более полугода.

Категория: Хранение вина | Просмотров: 1045 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Молочнокислые бактерии

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, развитие, которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфических тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, аромат исчезает, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого масла.

Наиболее подвержены молочнокислому скисанию низкокислотные и малоспиртуозные вина.

Заболевание вина можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации (окуриванию), а затем фильтруют. Если в вине появился мышиный тон и прогоркание, избавиться от него практически невозможно. Такое вино не пригодно к употреблению.

Первые признаки заболевания: изменение вкуса, исчезновение аромата, появление шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, гнилостный, плесневый, металлический привкусы, а также помутнения, вызванные солями металлов.

Мерами предупреждения последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино следует обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Хорошие результаты можно получить при купажировании таких вин с другими, не имеющими подобных пороков.

Категория: Молочнокислые бактерии | Просмотров: 1063 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (1)

Цвель вина

Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой участвуют три и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сначала белого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтый оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта менее 11 % об. Во вкусе появляется неприятный посторонний тон плесени, теряются спирт и экстрактнвность.

Большого развития цвель может достигнуть только при неумелом уходе за вином и главным образом при свободном доступе воздуха к нему вследствие несвоевременной доливки. Первые признаки заболевания — появление на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино необходимо пастеризовать и перелить и чистую окуренную тару.

Для профилактики болезни следует соблюдать следующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином должны быть залиты полностью; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом калия или актиформином.

Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых белых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, трудно разбрызгивающимся, содержит внутри туманоподобную дымку; при наливе в стакан оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не происходит.

Наиболее часто развитие бактерий ожирения наблюдается весной первого года выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В красных винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается очень редко. Затруднено развитие бактерий ожирения при высокой кислотности вин и содержании алкоголя свыше 11% об.

Заболевшее вино следует пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с более экстрактивным, или высококислотным, или более спиртуозным вином. Также полезно проветривание ожиревшего вина через разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и затем усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65—68° С ведет к гибели возбудителей болезни.

Категория: Цвель вина | Просмотров: 1064 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Обработка виноматериалов

После брожения, спонтанно осветленные виноматериалы мутнеют или содержат примеси, взвешенные частицы, которые самопроизвольно не выпадают в осадок и нарушают товарный вид продукта. Для улучшения прозрачности вина его обрабатывают веществами различной природы — раствором желатина, суспензией бентонита. Такие операции в практике виноделия называются оклейкой. Обычно красные вина осветляются быстро, в то время как белые вина требуют доработки. Из практики виноделия известно, что красные вина можно осветлить одним желатином, а для обработки белых вин необходимы желатин и бентонит. Требуемые количества бентонита составляют 2—3 г/л, желатина — 50—100 мг/л. Бентонит вводят в вино в виде суспензии аналогично обработке сусла. Желатин применяют в виде водного раствора. Например, необходимо обработать 10 л вина. Доза желатина 50 мг/л или 500 мг на 10 л. Это количество желатина переносим в небольшую емкость и заливаем 50—100 мл теплой воды. Через б—8 часов сюда же вносят 50—100 мл обрабатываемого вина и нагревают до 60—80° С до его полного растворения. Полученный раствор желатина вводят в обрабатываемое вино и тщательно перемешивают. При совместном использовании желатина и бентонита сначала вносят желатин, а спустя 3—4 часа бентонит. В ходе оклейки образуются крупные коллоидные частицы, которые под действием своей тяжести оседают на дно сосуда, а вино приобретает прозрачность. Осветленный продукт отделяют от осадка декантацией, а при необходимости фильтруют. Хорошие результаты позволяет получить длительная выдержка вина на холоде: при температуре —3—4" С — для столовых вин и при —5, —7° С — для десертных. В ходе такой обработки из виноматериалов самопроизвольно выпадают в осадок не только коллоидные частицы, мутящие компоненты, но и дрожжи, бактерии, винный камень. Вино осветляется, приобретает стойкость к помутнениям. Желательно фильтрацию такого вина проводить также на холоде.

Категория: Обработка виноматериалов | Просмотров: 1026 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Игристые вина

Игристые вина — это вина, содержащие углекислоту естественного брожения. Их технология основывается на вторичном брожении сахара, которое можно в домашних условиях осуществить в бутылках из-под шампанского (0,8 л).

Из сухого виноматериала и сахарного сиропа готовят тиражную смесь, в которую вносят 2 % ЧКД. Количество сиропа должно быть таковым, чтобы сахаристость тиражной смеси составляла 22 г/л.

Например: при наличии 35% сахарного сиропа его количество составляет 80 г на каждый литр тиражной смеси.

Приготовленную смесь разливают в бутылки, укупоривают шампанскими пробками, надевают металлическое мюзле (уздечку) или перетягивают пробку проволокой или веревкой, чтобы в процессе брожения пробка оставалась в бутылке. При брожении бутылка должна находиться в горизонтальном положении. Следует соблюдать правила техники безопасности при приготовлении игристых вин. Давление в бутылках при вторичном брожении повышается до 3 и более атмосфер. Поэтому место, где сложены бутылки, должно быть обнесено металлической сеткой. Перекладывать такие бутылки следует в перчатках, фартуке и защитной маске на лице.

По окончании брожения бутылки помещают горлышком вниз и периодически поворачивают их по часовой стрелке на 45° с целью сведения дрожжевого осадка в пробку. Перед употреблением бутылку горлышком: вниз помещают в холодильную камеру, горлышко замораживают. После вскрытия бутылки осадок вместе с пробкой удаляют, а вино разливают по бокалам или укупоривают новой пробкой.

Категория: Игристые вина | Просмотров: 996 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Приготовление десертных вин

Десертные вина отличаются от столовых более высоким содержанием спирта (не менее 14% об.) и естественного виноградного сахара. В домашних условиях десертные вина можно приготовить путем полного сбраживания виноградного сусла и добавления сахарного сиропа на виноградной основе или бекмеса.

Для приготовления бекмеса осветленное белое виноградное сусло медленно уваривают до густой консистенции на электрической, газовой плите или открытом огне. Затем бекмес охлаждают и переливают в баллоны для хранения.

Для приготовления десертных вин виноград собирают при максимальной зрелости. Для придания вину аромата, полноты, гармонии мезгу подготавливают одним из следующих способов: настаивание, подогрев или подбраживание.

Подогревание мезги позволяет получить высококачественные вина из красных сортов винограда. Для этого мезгу помещают в эмалированную тару и медленно нагревают до температуры 60—70° С, выдерживают при этой температуре до 2-х часов, при этом тщательно перемешивают для исключения пригорания. После этого нагревание прекращают, мезга самопроизвольно охлаждается до температуры окружающей среды и отпрессовывается.

Для настаивания мезгу помещают в окуренную серой тару. Настой сусла на мезге проводят в течение суток при обычной температуре. Если в ходе настаивания начнется подбраживание, настой следует прекратить. После настоя мезгу подвергают прессованию, а сусло — отстаиванию. Такая технология рекомендуется для приготовления ароматичных вин из Муската, Виорики, Цветочного.

Подбраживание мезги применяют при приготовлении как белых, так и красных десертных вин. Для этого мезгу помещают в емкости для подбраживания, заполняя их на 3/4 объема, и добавляют Ч КД (2,5—3%). Подбраживание длится 2-3 суток при периодическом перемешивании (2—3) раза в сутки. После этого мезгу отпрессовывают.

Полученное одним из 3-х вышеперечисленных способов виноградное сусло помещают в емкости для брожения, заполняя их на 3/4 объема, добавляют ЧКД и сбраживают. После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять бекмес или сахарный сироп. Из расчета: на 4-й день — 50 г сахара на 1 л бродящей среды; на 7-й день — 100 г; на 10-й день — 120 г сахара. По окончании брожения вино осветлится и будет иметь кондиции: спиртуозность — 14% об., сахаристость — 14—15%.

В процессе хранения вина может происходить выпадение в осадок дрожжевых клеток и коллоидных частиц, поэтому периодически следует проводить отделение вина от осадка, при необходимости с фильтрацией.

Категория: Десертные вина | Просмотров: 1266 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)

Приготовление красных столовых вин.

Приготовление красных столовых вин начинается с дробления винограда и отделения гребней. Для экстракции красящих веществ из кожицы винограда применяют сбраживание сусла на мезге. Для этого мезгу помещают в открытую, закуренную серой тару с широким верхом.

Для этого можно использовать раздоненные бочки, ведра, стеклянные баллоны и т. п.
Брожение мезги может осуществляться на ЧКД с плавающей и погруженной "шапкой" (мезгой). В первом случае поднявшуюся "шапку" необходимо несколько раз перемешивать. Это ускоряет брожение, т. к. в шапке содержится основное количество дрожжей. Кроме того, проходящий через шапку углекислый газ ингибирует вредные микроорганизмы.

Для брожения с погруженной шапкой используют ложные днища — решетки с отверстиями, с помощью которых предотвращают поднятие и перемещение шапки мезги. Рекомендуется опускать решетку на 2—3 см ниже поверхности бродящей среды. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной, а поверхность жидкости, контактирующая с воздухом, мала и постоянно сменяется, вследствие чего бактериальные клетки не развиваются.

Бурное брожение длится 5—7 дней, после чего молодое вино отделяют от мезги декантацией, а мезгу подвергают прессованию одним из ранее указанных способов.
Молодое вино разливают в тару для дображивания, в ходе которого производят доливки и происходит самоосветление вина.

Хранение вина проводят на холоде. Уход за красными винами такой же, как и за белыми.

Часто при приготовлении белых и красных вин образуется сероводородный тон («задушка»). Его легко ликвидировать путем открытой переливки. Для этого виноматериал переливают из одной тары в другую с максимальным доступом воздуха, делая своеобразное проветривание. За 2—3 переливки сероводородный тон исчезает.

Категория: Красные вина | Просмотров: 1056 | Добавил: Mixaskin | Дата: 14.03.2009 | Комментарии (0)