Подготовка помещения, тары и оборудования к переработке винограда
Прежде чем приступить к переработке винограда, необходимо тщательно подготовить оборудование и помещение. Вино высокого качества и вкусовых достоинств можно получить только в том случае, если помещение и тара содержатся в чистоте и своевременно моются и обрабатываются. Самой лучшей винодельческой тарой считается дубовая бочка, стеклянные баллоны и эмалированная посуда (ведра, тазы). Перед приготовлением вина дубовые бочки необходимо проверить: тара, имеющая посторонний запах (плесневый, уксусный, масляный и др.) для использования не пригодны, так как вино и его полупродукты легко поглощают посторонний запах. Лучше для виноделия использовать тару с чистым винным запахом.

Старые бочки предварительно замачиваются в холодной воде на 3—4 дня для проверки их целостности. Новые бочки предварительно выщелачивают. Для этого их наполняют водой доверху и выдерживают 3—4 недели, меняя воду раз в 2—3 дня. Спустя 3—4 недели вода, сливаемая из бочки, должна быть прозрачной, неокрашенной, без привкуса и запаха. При наличии окраски или другого изменения воды замачивание продолжают еще 5—7 дней.

После этого каждый бочонок пропаривают или заливают горячей водой, плотно закрывая отверстие шпунтом. Мойку бочек проводят содовой водой (200 г соды на 1 ведро горячей воды), а затем ополаскивают холодной водой и просушивают. Нельзя грязные бочки мыть сразу горячей водой, так как клепка впитывает в себя запахи.

Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов его необходимо окурить серой, т. с. сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил образовавшийся при горении газ — сернистый ангидрид.

Окуривать бочонок можно и по-другому. Для этого к проволоке прикрепляют металлический колпачок, в который насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой опускают в бочонок, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом.

В практике виноделия не рекомендуется применять медную, железную, алюминиевую и т. п. тару и посуду, так как вино — реакционная среда, способствующая экстракции солей металлов и их переходу в вино. Это вызывает ухудшение цвета, прозрачности, вкуса, подчас приводит к необратимым процессам. Для кратковременных переливок можно использовать металлическую тару, покрытую специальным пищевым лаком.

Сусло с внесенной в него бентонитовой суспензией тщательно перемешивают и дают отстояться, при этом степень прозрачности сусла улучшается, а полученный осадок уплотняется.

После отстоя сусло сливают с осадка с помощью шланга и направляют на брожение.
Для приготовления белых столовых вин лучше использовать чистые культуры дрожжей (ЧКД). Однако брожение может осуществляться и на диких дрожжах, которые постоянно присутствуют на поверхности ягод винограда.

Для приобретения чистой культуры дрожжей следует обращаться в лаборатории винодельческих заводов и институты, занимающиеся переработкой винограда.

Брожение — главнейший процесс при изготовлении вин, обусловливающий качество конечного продукта. Температура бродящей среды должна составлять 18—23° С. В течение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата.

Бродильный затвор для баллона: 1 — баллон; 2 — бродящее сусло; 3 — мезга; 4 — резиновая пробка; 5 — стеклянная трубка; 6 — резиновая трубка; 7 — стакан с водой.

Для брожения можно использовать деревянную тару, стеклянные баллоны, металлические бочки, покрытые пищевыми лаками. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/3 объема тары.

При сбраживании в стеклянной таре рекомендуется применение бродильных затворов.

Они позволяют провести брожение без доступа кислорода воздуха, что обеспечивает приготовление малоокисленных столовых вин.