Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, развитие, которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению специфических тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, аромат исчезает, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого масла.

Наиболее подвержены молочнокислому скисанию низкокислотные и малоспиртуозные вина.

Заболевание вина можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80—85° С 2—5 мин. и сульфитации (окуриванию), а затем фильтруют. Если в вине появился мышиный тон и прогоркание, избавиться от него практически невозможно. Такое вино не пригодно к употреблению.

Первые признаки заболевания: изменение вкуса, исчезновение аромата, появление шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, гнилостный, плесневый, металлический привкусы, а также помутнения, вызванные солями металлов.

Мерами предупреждения последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино следует обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Хорошие результаты можно получить при купажировании таких вин с другими, не имеющими подобных пороков.